Amici - Nemici poco conosciuti

Ogni anno, con la comparsa dei primi funghi nelle vetrine dei negozi, molti si riversano nei boschi alla ricerca di questi prelibati doni della natura, improvvisandosi cercatori.

Purtroppo talora accade che persone inesperte, fidandosi di immagini osservate su libri e riviste o di approssimative descrizioni di amici o parenti, e attirate dal piacevole aspetto dei funghi in cui si imbattono, raccolgono anche esemplari tossici confondendoli con specie commestibili, a loro molto simili, restando quindi vittime di intossicazioni più o meno gravi, con esito talvolta anche letale.


Poiché la medicina non dispone ancora di rimedi efficaci a risolvere totalmente gli avvelenamenti da funghi, risulta oltremodo importante la prevenzione di questi possibili eventi.



Come far controllare i funghi raccolti


L'Azienda Sanitaria 3 Genovese, in applicazione della legge n. 352/93, ha istituito quattro "ispettorati micologici" ai quali i cittadini possono rivolgersi per sottoporre al controllo i funghi trovati, potendo così consumare in tutta tranquillità il proprio raccolto.


In tali centri operano esperti micologi che forniscono anche informazioni e consigli sulla raccolta e le precauzioni da usare nel consumo di funghi.


Tale servizio, a tutela della collettività, è completamente gratuito!



Cosa non fare


E' bene sfatare alcune credenze popolari, evidenziando che nessuna prova empirica (cottura con aglio, annerimento del cucchiaino d'argento, somministrazione ad animali domestici, ecc.) ha la possibilità di accertare o meno la commestibilità dei funghi. Inoltre è vivamente sconsigliato fidarsi di presunti esperti (contadini del posto, altri raccoglitori incontrati nei boschi, parenti ed amici, ecc.) ma, per la propria sicurezza, è indispensabile rivolgersi agli Ispettori Micologici.

A maggior ragione, qualora sorgano dubbi circa la commestibilità degli esemplari raccolti e non si abbia modo di farli esaminare, è necessario astenersi dal consumo.



Come consumare i funghi

Come primo aspetto occorre sottolineare che il fungo è un alimento particolare, di per sé non facilmente digeribile, non ben sopportato da tutti gli organismi che richiede pertanto cautela nel consumo. Risulta quindi evidente che i funghi non vanno assolutamente somministrati ai bambini e alle persone anziane o non in perfetta salute. Inoltre è sempre bene evitare di "regalare" il proprio raccolto ad altre persone.

I funghi, anche se commestibili, devonoi sempre essere ben cotti e vanno consumati con moderazione, preferibilmente nel pasto di mezzogiorno.

E' bene ricordare che i funghi sono particolarmente apprezzati in diverse preparazioni gastronomiche per la loro sapidità ed aroma ma che, di per sé, possiedono uno scarsissimo valore nutritivo essendo costituiti per il 90% di acqua, mentre è trascurabile il contenuto in proteine (2%) e lipidi (0,3%) con un apporto calorico minimo corrispondente a 11 Kcal per 100 gr. di prodotto.


Cosa fare in caso di avvelenamento

I funghi si distinguono in commestibili e velenosi (o tossici). Tra questi ultimi si annoverano alcune specie mortali ed altre specie la cui ingestione provoca intossicazioni anche gravi.

Altri funghi risultano invece non commestibili in quanto:

disgustosi a causa di repellenti qualità organolettiche
indigesti per la carne coriacea o addirittura legnosa
Le sindromi da intossicazione da funghi possono suddividersi in due grandi gruppi:

sindromi a incubazione lunga con insorgenza della sintomatologia da sei ore a qualche giorno dall'indigestione, tra cui possiamo distinguere:
sindrome falloidinica, dovuta a funghi del genere Amanita con azione tossica a livello del tubo gastroenterico e del fegato
sindrome orellanica con sintomatologia gastroenterica e insufficienza renale
sindrome giromitrica con sintomatologia gastroenterica e a carico del sistema nervoso
Tutte queste sindromi hanno decorso maligno e mortalità elevata: la terapia in tutti i casi è necessariamente ospedaliera.

sintomi ad incubazione breve con insorgenza della sintomatologia da una a otto ore dopo l'ingestione e con decorso in genere benigno. Anche in questi casi la terapia è ospedaliera.


Vi sono poi sindromi provocate da funghi semplicemente indigesti.

Numerosi funghi possono dare turbe dell'apparato digerente (vomito, diarrea, dolori addominali) come espressione di intolleranza gastrointestinale.

L'incubazione varia da una a cinque ore e la sintomatologia può essere, a seconda degli individui, di intensità variabile, ma in genere non grave. Quasi tuti i funghi commestibili divengono tossici quando consumati non più freschi o quando sono stati male essiccati o conservati in condizioni di umidità. Ciò è in genere dovuto alla produzione di sostanze tossiche dette ptomaine, che causano quadri tossici anche gravi.

Nel caso in cui, a seguito di indigestione di funghi, si avvertano sintomi quali nausea, vomito, dissenteria, crampi addominali, cefalea, vertigini, disturbi visivi, stato di agitazione, confusione mentale, è necessario ricorrere immediatamente al ricovero ospedaliero fornendo ogni possibile indicazione circa le specie consumate, ed il tempo trascorso dal pasto sospetto. Ove possibile consegnare eventuali esemplari rimasti o residui del pasto.



Andar per boschi

Per recarsi nei boschi, oltre ad indossare un abbigliamento adatto (indumenti resistenti, giacca impermeabile, scarpe alte con suola scolpita, berretto o cappello), occorre munirsi di un bastone per non mettere le mani a terra ed evitare spiacevoli sorprese (vipere, insetti, ecc.).

Per mantenere l'orientamento ed evitare di smarrirsi è utile cercare punti di riferimento, specialmente in luoghi sconosciuti.

Il rispetto dell'ambiente naturale del bosco è fondamentale, evitate pertanto di raspare il terreno e di estirpare o danneggiare i funghi non conosciuti, anche se ritenuti velenosi.

Raccogliete un quantitativo adeguato alle vostre esigenze, informandovi prima su eventuali limitazioni locali e/o sulla necessità di autorizzazioni o tesserini.



Come raccogliere i funghi

Regola generale è quella di raccogliere solo funghi appartenenti a specie ben conosciute e di comprovarne la commestibilità scegliendo solo individui giovani e ben sviluppati, in buono stato di conservazione.

Per la raccolta dei funghi utilizzate cestini o altri recipienti rigidi forati escludendo tassativamente le borse di plastica. isogna sempre ricordare che il fungo è un alimento altamente deperibile, quindi evitate di lasciare il raccolto nel bagagliaio dell'auto sotto il sole ma procedete invece alla sua pulizia riponendolo quanto prima in frigorifero: sono infatti abbastanza frequenti i cais di intossicazione dovuta essenzialmente ad ingestione di funghi che, pur appartenneti a specie commestibili, risultano alterati o in cattivo stato di conservazione.

I funghi vanno raccolti con delicatezza, per non danneggiarne il micelio, e completi di ogni loro parte, specialmente se si intende sottoporli al controllo; alcuni caratteri alla base del gambo sono indispensabili per una corretta determinazione; in questo caso è necessario prelevare alcuni esemplari a diverso stadio di sviluppo prendendo nota dell'habitat al momento della raccolta (terreno ed alberi circostanti). Qualora si raccolgano funghi non ben conosciuti o sospetti per sottoporli al micologo per la determinazione, occorre tenerli ben separati dalle specie note.



Cosa osservare quando si raccoglie un fungo

Quando ci si accinge a raccogliere un fungo è necessario osservare attentamente, oltre al suo aspetto più evidente - rappresentato dal colore, dalla forma e dalla taglia - alcuni particolari che sono indispensabili per determinarne il genere e la specie. Vediamo quali sono:

per prima cosa osservare l'habitat in cui il fungo è cresciuto, prestando particolare attenzione alle piante arboreeposte nelle immediate vicinanze


rovesciare il fungo e guardare sotto il cappello. La prima valutazione che si deve fare è se si tratta di fungo con imenoforo a lamelle o a tubuli e pori o aculei


osservare il gambo, annotando l'eventuale presenza di anello e/o volva; questo particolare è importante perché, associato ad una colorazione bianca delle lamelle, indica che ci troviamo di fronte al genere Amanita. Ciò deve farci scattare un campanello d'allarme poiché a tale genere appartengono le specie di fungo più pericolose (fino ad essere mortali)


diffidare di funghi con anello sul gambo e privi di volva e viceversa; tra questi infatti possono nascondersi specie pericolose, non sempre facilmente distinguibili da sosia commestibili. Inoltre potrebbe trattarsi anche di funghi appartenenti al genere Amanita che per qualche ragione hanno perso l'anello o la volva


Sostanza lattiginosa (denominata lattice), che a volte si forma alla frattura del cappello; in questo caso il fungo appartiene al genere "Lactarius". Non vanno raccolti i funghi che secernono lattice di colore bianco o giallo, perché molto acri e un pò tossici (quelli commestibili hanno lattice color rosso-vinato o carota)


la presenza di una ragnatela (detta cortina), tra il cappello e il gambo (nel fungo adulto sono visibili tracce di cortina sul gambo e/o pendenti dall'orlo del cappello) ci fa sapere che siamo di fronte al genere "Cortinarius", dal colore e dalle forme variabilissimi. Questi funghi, alcuni dei quali sono potenzialmente pericolosi e addirittura mortali, sono comunque da scartare per i loro odori e sapori sgradevoli


per i funghi con tubuli e pori non raccogliere quelli a pori aranciati e/o rossastri con gambi più o meno ventricosi, a volte decorati da reticoli vivacemente colorati di rosso. Spesso alla sezione la carne si presenta giallastra e virante all'azzurro per effetto dell'ossidazione dell'aria.